撩到万千食客的婺源美食——婺源粉蒸菜

作者:婺源农家乐 发布时间:2017-07-18 19:03:12
婺源,有“无荤不可蒸,无素不可糊”(糊读“护”音)的说法,粉蒸菜是婺源的一大特色。
 
婺源粉蒸菜起源传说
 
婺源粉蒸菜的起源相传始于汉末。王莽代汉建新后,形势每况愈下,天灾人祸,民不聊生。公元十年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭到地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管当地农民食不果腹,闻讯后,仍献出备度春荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。王氏兄弟遂命将士将粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,难以下咽的野菜竟成可口的食物。从此,这种蒸菜的方法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。
 
江西山多田少,历史上一度“仰食江楚”,所谓“一日米船不至,民有饥色,三日米船不至有饿殍”。婺源有句老话“瓜果半年粮”,农耕且靠天吃饭,为了弥补粮食短缺,在果蔬中拌粮食(或者粮食中添加果蔬)以求果腹,如此看来,粉蒸菜起源之说确有其合理之处。
 
婺源粉蒸菜起源部分文献记载
 
成书公元6世纪中叶的《荆楚岁时记》有“正月七日为人日(纪念女娲第七日造人),以七种菜为羹”的记载;蒸菜和米粉食之,见于《云梦县志略之岁时民俗》(道光二十年刻本):有“人日”,采七种菜和米粉食之,曰‘七宝羹’,《德安府志之岁时民俗》亦有如此记载。明清云梦县、德安府在江汉平原地区,时今湖北名菜的“沔阳三蒸”就在二县附近。
 
明清时有大量纪录粉蒸菜品的书籍,如《清稗类钞之饮食篇》中有“粉蒸肉”的记载,同治五年(1866年)的《筵款丰馐依样调鼎新录》中有“粉蒸鸡”的记载,后成书于1868年的《调鼎集》中记载了“粉蒸肉”、“粉蒸腿”和“米粉连鱼”等菜肴。
 

《随园食单》
 
乾隆四十九年,清代才子袁枚沿江作湖北、江西之游,此间品尝了“江西人菜”——粉蒸肉,并记录在其撰着的《随园食单》之内。
 
说说粉蒸菜的大致来头颇有意义,一来告诉大家“粉蒸菜”非咱独有,全国人民都知道;二来表意这菜出身贫寒,每日食之不可浪费。我们毕竟不是患了考据癖的先生,无谓迂腐;关于吃的态度,陆游有诗说得好“斫脍捣齑香满屋,雨窗唤起醉中眠”,就是说“反正我不管,你把肉和菜都弄好了,再把我从上一次醉梦中叫起来吃就行”。
 
各位看官,那咱们直接上菜咯。
 
婺源农家乐、一碗鲜
 
豆角、茄子、辣椒......和着米粉蒸,竟也吃出了鲜味。这道菜的点睛之笔在于添加的咸猪油。猪油的香和滑润是其它食用油无法超越的,可在“健康意识”空前强烈的现代社会,“满足口欲”还是“继续生存”,这是一个充满哲思的命题。
 
早在半个世纪前的明武宗时期,粉蒸肉就成了一道佳肴,纪录在《宋氏养身部中》。那时候粉蒸肉做法极为简单,只是将猪肉用米粉、花椒、盐等调味料拌和,上笼蒸熟而已。到了清代可见粉蒸肉做法的详细记载。
 
《调鼎集》中关于粉蒸肉做法的记载,并强调此为“江西人菜”。
 
婺源的粉蒸肉常垫着干菜、蔬菜一同蒸。干菜蒸肉,肉吸收干菜特有的香气,肉和菜的香气在嘴里碰撞四溢,回味无穷;肉的油脂浸透了下面的干菜,富含纤维的干菜拌着润滑又能分辨的米粉,两种口感在唇齿间交替,尽享美食之乐。
 
婺源正宗粉蒸肉


 
婺源粉蒸肉的关键是选对米粉(农家大米磨成的粗米粉),上文《调鼎集》中录锅巴粉蒸肉,大概是取了锅巴粉的香气和更加粗砺的口感。总之,爱肉之人切不可错过如此美味。

婺源粉蒸鱼
 
婺源粉蒸鱼是我的最爱。控制好火候,包裹在米粉中的鱼肉鲜嫩欲滴,好像可以吸的肉浆一样。配菜的伟大之处在于从不喧宾夺主,恰是相得益彰:米粉吸收了油脂和调料的味道,鱼肉被锁着米粉中,入口后,味蕾在“浓郁”和“清鲜”的两剂味道中挣扎徘徊,久久不能忘怀。
 
除了粉蒸肉和粉蒸鱼,还有粉蒸大肠、粉蒸鸡翅、粉蒸甲鱼等......小时候最爱的粉蒸鸡壳却不见了踪影,鸡壳用粉蒸起来,改了那句俗话“食之无味,弃之不舍”,令人念念不忘。
 

婺源粉蒸大肠


 
婺源特色蒸豆腐
 
婺源蒸豆腐颇具特色,豆腐切块,摆在一种叫“鱼草”的香料上蒸。每一块豆腐都要裹上调好的香料和米粉,这摆盘可是费了师傅很多功夫。
 
蒸好的豆腐真是名副其实的“秀色可餐”啊。食客们岂忍下筷?轻轻捻起的粉蒸豆腐得趁热吃,世界上最美好的事情,比如爱情,都需要趁热。火辣辣的外衣裹着娇滴滴的身体,正所谓食色性也。
 
婺源菜属“徽菜”系,中国八大菜系之一的“徽菜”,确说不上明显的特征,蒸、糊、煮、炖、煎、炸、炒,酸、甜、苦、辣、甘、鲜、幸,烹调手法和人间味道一应俱全。这大概和徽商文化有关。徽州老话说“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢”,遍行在外的徽商将异地的饮食文化带回故乡,混淆了自己的味道,却也让我们尝尽世间美味。

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